KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapakan kepada Allah
Swt yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga
penulis dapat menyelesaikan makalah ini, yang berjudul “ TELUR “.
Kemudian
tidak lupa pula penulis ucapkan terima kasih kepada guru bidang studi yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan makalah ini, serta teman-teman yang
telah memberikan sumbangan moril maupun materil.
Penulis
menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini jauh dari kesempurnaa. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan saran dan masukkan yang bersifat membangun demi
penyempurnaan makalah ini.
Padang, 7 November 2012
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
......................................................................................
i
DAFTAR ISI
....................................................................................................
ii
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
......................................................................................
1
B. Rumusan Masalah .................................................................................
1
C. Tujuan Penulisan
...................................................................................
1
D.
Manfaat
Penulisan .................................................................................
1
BAB II PEMBAHASAN
A.
Pengertian
telur
.....................................................................................
3
B. Sumber telur
..........................................................................................
3
C. Manfaat telur
.........................................................................................
6
D. Standar mutu telur
.................................................................................
8
E. Standar mutu hasil olahan
..................................................................... 10
F. Ciri-ciri telur yang rusak
....................................................................... 11
G.
Ciri-ciri
telur hasil olahan yang rusak
................................................... 12
BAB III PENUTUP
A.
Kesimpulan
.............................................................................................
13
B.
Saran
.......................................................................................................
13
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Banyak sekali jenis hewan yang dapat
menghasilkan telur. Dari sekian banyak jenis telur yang dihasilkan oleh
beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang bias diperdagangkan dan
dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan yang
paling popular adalah telur ayam. Sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah
telur diasosiasikan dengan telur ayam.
Telur ayam terdapat dua jenis yaitu
telur ayam kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampong harganya lebih mahal
dibandingkan telur ayam negeri, karena penawarannya yang sangat terbatas dan
dianggap lebih berkhasiat.
B.
Rumusan
Masalah
Adapun rumusan masalah dari penulisan makalah ini
adalah :
1.
Apa
pengertian telur ?
2.
Apa-apa
saja sumber telur ?
3.
Apa
manfaat telur ?
4.
Bagaimana
standar mutu telur ?
5.
Bagaimana
standar mutu telur hasil olahan ?
6.
Bagaimana
ciri-ciri telur dan hasil olahan yang rusak ?
C.
Tujuan
Penulisan
Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah :
1.
Untuk
mengetahui pengertian telur.
2.
Untuk
mengetahui sumber telur.
3.
Untuk
mengetahui manfaat telur.
4.
Untuk
mengetahui standar mutu telur.
5.
Untuk
mengetahui standar mutu telur hasil olahan.
6.
Untuk
mengetahui ciri-ciri telur yang rusak dan hasil olahan.
D.
Manfaat
Penulisan
Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah :
1. Dapat mengetahui pengertian telur.
2. Dapat mengetahui sumber telur.
3. Dapat mengetahui manfaat telur.
4. Dapat mengetahui standar mutu telur.
5. Dapat mengetahui standar mutu hasil
olahan.
6. Dapat mengetahui ciri-ciri telur yang
rusak.
7. Dapat
mengetahui ciri-ciri hasil olahan telur yang rusak
BAB II
PEMBAHASAN
A.
PENGERTIAN TELUR
B. SUMBER TELUR
Telur unggas adalah salah satu makanan yang sudah umum
dikenal. Kebanyakan jenis telur yang dikonsumsi adalah telur ayam, bebek dan
angsa, namun telur burung puyuh yang kecil juga sering menjadi bahan masakan.
Telur ayam dimasak dalam berbagai cara mulai dari yang manis sampai asin. Jadi
telur sendiri dapat diasinkan, direbus, digoreng dadar atau ceplok, didinginkan
atau dimakan mentah. Namun konsumsi telur mentah tidak dianjurkan bagi
orang-orang yang mudah terinfeksi salmonella, seperti orang berusia lanjut,
orang sakit atau lemah dan wanita hamil. Sebagai tambahan juga, telur mentah
hanya mengandung 51% zat gizi biologis sementara telur yang sudah dimasak mengandung
hampir 91% zat gizi biologis. Artinya, kandungan protein dalam telur matang
hampir dua kali lipat dapat diserap tubuh daripada telur mentah jika
dikonsumsi. Merebus telur terlalu lama akan menyebabkan munculnya lingkaran
berwarna kehijauan pada kuning telur. Hal itu menunjukkan munculnya senyawa
besi dan sufur pada telur rebus. Juga dapat terjadi jika air yang digunakan
untuk merebus telur terlalu banyak mengandung besi. Rasanya tidak akan berubah,
namun merebus terlalu lama akan menurunkan kualitas proteinnya. Dinginkan telur
di air dingin beberapa saat setelah direbus (hingga benar-benar dingin) dapat
mencegah munculnya lingkaran kehijauan tersebut. Telur yang dimasak juga
sedikit meningkatkan resiko penyakit atherosclerosis karena meningkatnya proses
oksidasi kolesterol yang terkandung dalam kuning telur.
Kandungan
Nutrisi Telur
Telur ayam merupakan yang paling umum dikonsumsi dan
sangat bernutrisi tinggi. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein
berkualitas tinggi termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi
kebutuhan manusia. Juga mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk
vitamin A, riboflacin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi,
kalsium, fosfor dan potasium. Telur ayam juga merupakan makanan termurah sumber
protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar
7 gram protein. Kandungan vitamin A, D dan E terdapat dalam kuning telur. Telur
memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin
D. Satu kuning telur besar mengandung sekitar 60 kalori dan putih telur mengandung
sekitar 15 kalori. Satu kuning telur besar mengandung dua per tiga jumlah
kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Lemak dalam telur juga terdapat
dalam bagian kuning telur. Satu kuning telur juga mengandung separuh jumlah
choline harian yang dianjurkan. Choline merupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan
otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan
perkembangan otak janin yang sehat. Kandungan nutrisi telur ayam memang
berbeda-beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Penelitian
dari Mother Earth News menunjukkan bahwa telur dari ayam yang diternakkan bebas
di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali lebih banyak, vitamin
E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih banyak dan
kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya
diternakkan di kandang dengan penghangat buatan.
Telur
Hasil Rekayasa
Saat ini, telur ayam yang mengandung asam lemak Omega-3
sudah dipasarkan. Namun kandungan nutrisinya berbedabeda untuk setiap merek
telur. Telur hasil rekayasa ini dihasilkan dengan cara memberi makan ayam
betina dengan makanan mengandung lemak tak jenuh banyak. Telur-telur hasil
rekayasa seperti telur bebas kolesterol dan telur yang mengandung Omega-3
diharapkan bisa mengurangi beban organ tubuh manusia akibat kelebihan gizi.
Masyarakat kalangan tertentu (yang cenderung kelebihan gizi) berupaya untuk
tidak salah gizi dengan mengkonsumsi produk spesifik itu. "Ada dua masalah
gizi yang cenderung muncul, yaitu undernutrition atau tidak cukup gizi. Lalu,
malnutrition atau salah gizi, secara jumlah ransumnya cukup, tapi gizinya
salah," tutur Ibnu Katsir Amarullah, ahli gizi unggas, Jurusan Nutrisi Makanan
Ternak, IPB. Salah gizi atau malnutrisi umumnya menimpa mereka yang
mengkonsumsi suatu zat makanan secara berlebihan atau melampaui kebutuhan
tubuh. Sebaliknya kalau kurang gizi, jumlah pasokan gizi kurang. Untuk amannya,
makanlah telur sesuai kebutuhan tubuh supaya badan sehat secara biologis. Seperti
halnya para atlit binaraga yang bisa mendapatkan kandungan protein albumen yang
tinggi pada putih telur ayam yang direbus untuk perkembangan ototnya. Tentunya
kebutuhan konsumsi telur ayam bagi mereka lebih besar daripada orang biasa.
Bahkan bisa mencapai sejumlah putih telur yang berasal dari 50 butir telur ayam
yang direbus
Sumber : Buckle K.A.,dkk.2009.Ilmu Pangan.Jakarta:Universitas
Indonesia.
.
C.
MANFAAT TELUR
Sudah tidak diragukan lagi manfaat
telur untuk kehidupan manusia . selain untuk masakan, telur juga dapat
digunakan sebagai obat. Penggunaan telur itupun hanya menggunakan kuning atau
putihnya saja .
1.
Telur sebagai obat
a.
Melancarkan keluarnya air kencing
Bagi orang yang mengalami susah kencing atau kalau
kencing disertai rasa perih . untuk meringankannya minum air kelapa muda yang dicampur dengan
telur ayam.
Caranya : kelapa muda di kupas pada bagian atasnya ,
lalu dibuat lubang sedikit . telur ayam dikocok dan dimasukkan kedalam lubang
kelapa yang telah dibuattadi. Dan diaduk sampai tercampur rata.
b.
Menyembuhkan encok
Cara membuatnya
berupa satu butir telur ayam kampong , dua kerat jahe, dan madu secukupnya.
Jahe diparut , diperas sarinya, dan ditampung didalam gelas . selanjutnya
kuning telur dan madu dimasukkan kedalamnya , ramuan tersebut di aduk sampai
rata betul , digunakan 2 kali sehari.
c.
Mengobati impoten
Cara membuatnya : 3 butir ayam kampong ( digunakan
bagian kuningnya saja) , lalu dicampurkan dengan irisan 3 siung bawang putih
dan 3 bawang merah , ramuan dikukus sampai masak , selanjutnya dimakan sebelum
sarapan pagi.
d.
Menurunkan panas badan
Caranya : campurkan satu butir kuning telur ayam
kampong dengan air ( nira ) tebu yang kulitnya berwarna hitam sebanyak satu
gelas. Setelah diaduk rata , ramuan diminum langsung.
e.
Menyembuhkan sesak napas
Temulawak dan kunyit sebanyak satu genggam diparut ,
diberi air matang secukupnya dan diperas .hasil saringan dimasukkan kedalam
gelas, lalu ditambahkan gula batu atau madu satu sendok makan telur ayam.
Ramuan tersebut diaduk sampai rata betul ,lalu diminum setiap pagi dan sore.
f.
Memulihkan kelesuan badan
Pengobatan yang sederhana dapat dilakukan dengan makan
2 butir telur setengah matang setiap pagi .
g.
Membantu kelahiran
Bagi ibu-ibu ang
hamil tua , untuk membantu dan member kekuatan tenaga dalam untuk mempercepat
kelahiran , dapat melakukan dengan menelan satu butir telur ayam , bagian
kunngnya saja setiap pagi. Selanjutnya setiap dua hari sekali minum perasan air
kunyit sebanyak satu sendok the yang dicampur sedikit minyak kelapa
h.
Mengobati luka bakar
Caranya : telur dipecah dan diambil putih telurnya dan
dioleskan selekas mungkin pada bagian kulit yang terbakar. Pengolesan dilakukan
terus sampai rasa perih hilang. Setelah itu oleskan minyak biawak dengan
hati-hati.
i.
masker putih telur
Caranya : kocok putih telur yag masih
segar, lalu dicampurkan dengan sedikit garam
halus dan beberapa tetes jeruk nipis , setelah dikocok rata , adonan
masker dioleskan pada kulit muka yang telah bersih dengan lap dan air hangat
j.
Masker kuning telur
Sangat
berguna untuk merawat kulit yang mudah kering dan suka keriput . caranya
mengocok satu kuning telur segar, lalu ditambahkan sedikit minyak olive dan
beberapa tetesan lotion.
k. Menghaluskan
kulit muka
Caranya putih telur dicampur dengan
perasan air jeruk nipis dan dikocok berulang kali . adonan tersebut dioleskan
ke kulit muka dengan merata
l.
Menyuburkan rambut
Cara memakainya tidak sulit , setelah
rambut dicuci bersih dengan air biasa, lalu kuning telur yang telah dikocok
oleskan keseluruh rambut.
MANFAAT LAIN DARI TELUR
1. Membuat
lem
Putih telur yang disisihkan sewaktu membuat
ramuan jambu dapat dimanfaatkan untuk membuat lem. Putih telur dapat digunakan
sebagai perekat sertelah dipisah dari kuning telur . daya rekat lem yang dibuat
dari putih telur lebih baik dibandingkan lem dari tepung kanji atau lem yang
dibuat dari bahan lain.
2. Menghilangkan
noda cat
Bagian
pakaian yang terkena noda cat , digosok berulang-ulang dengan putih telur, lalu
dibilas setelah direndam sehari semalam , lalu kemuduan dicuci dengan sabun
biasa.
Sumber :Sarwono,B.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur.
D. STANDAR MUTU TELUR
Adapun standar mutu telur adalah sebagai berikut :
|
Faktor Mutu
|
Tingkatan Mutu
|
|
I
|
II
|
III
|
IV
|
|
Kerabang
|
|
a. Keutuhan
|
Utuh
|
Utuh
|
Utuh
|
|
|
b. Bentuk
|
Normal
|
Normal
|
Abnormal
|
|
|
c. Kelicinan
|
Licin (halus)
|
boleh ada bag. yang kasar
|
boleh kasar
|
|
|
d. Kebersihan
|
bersih bebas dr. kotoran yg menempel maupun noda
|
bersih bebas dr. kotoran yg menempel, boleh ada sedikit
noda
|
bersih bebas dr. kotoran yg menempel, boleh ada noda
|
|
|
Kantong udara
|
|
a. Kedalaman
|
kurang dari 0,5 cm
|
0,5-0,9 cm
|
1 cm atau lebih
|
|
|
b. Kebebasan bergerak
|
tetap ditempat
|
bebas bergerak
|
bebas bergerak & mungkin spt busa
|
|
|
Keadaan putih telur
|
|
a. kebersihan
|
bebas dr noda
|
bebas dr noda
|
boleh ada sedikit noda ttp tdk boleh ada benda asing lain.
|
|
|
b. kekentalan
|
Kental
|
sedikit encer
|
encer tetapi kuning telur belum tercampur dgn putih
telur
|
|
|
Keadaan kuning telur
|
|
a. bentuk
|
Bulat
|
agak gepeng
|
gepeng
|
|
|
b. posisi
|
ditengah
|
Ditengah
|
agak kepinggir
|
|
|
c. bayangan batas-batas
|
tidak jelas
|
agak jelas
|
jelas
|
|
|
d. kebersihan
|
Bersih
|
Bersih
|
boleh ada sedikit noda
|
|
|
a. Bau
|
Khas
|
Khas
|
Khas
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sumber :http://www.wikipedia.com
Perubahan-perubahan
yang terjadi apabila penyimpanan telur utuh terlalu lama yaitu :
1.
Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya
air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2,
NH2,
N2
dan H2S.
2.
Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang,
volume ruang udara bertambah.
3.
Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang
udara.
4.
Bercak-ber cak pada permukaan kulit telur karena
penyebaran air yang tidak merata.
5.
Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat
glikoprotein ovomucin pecah.
6.
Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air
dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.
7.
Perubahan cita rasa.
8.
Kehilangan karbondioksida.
9.
Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari
kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.
Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar
yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan
keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong
udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme
dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang
dapat diketahui dengan cara candling
ini.
Mutu
telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak
kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya dapat diamati dengan lebih
jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks
kuning telur dapat diukur.
Indeks kuning telur adalah
perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur sesudah
kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan
nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur
sebagai akibat perpindahan air.
Indeks putih telur merupakan
parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal denga rata-rata
garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan
nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara
0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, karena
pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi.
Sumber : Buckle K.A.,dkk.2010.Ilmu Pangan.Jakarta:Universitas
Indonesia.
E.
STANDAR MUTU TELUR HASIL OLAHAN
Mutu telur asin :
Mutu telur asin menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI) meliputi
: bau, warna, kenampakan, kadar garam, cemaran, mikroba Salmonella dan Staphylococcus aureus. Kadar garam telur asin yang dibuat dengan
perendaman air garam jenuh selama 12 hari adalah kuning telur 0,58 % dan putih
telur 3,02 %.
F.
CIRI-CIRI TELUR YANG RUSAK
Bila tidak disimpan dengan
benar, telur otomatis akan mudah rusak. Alhasil saat ingin dimanfaatkan, telur
tak lagi layak dikonsumsi.
1. Pecahkan telur yang akan diolah, kemudian lihat bagian putih telur. Telur
layak makan
memiliki warna putih, tetapi bila warnanya
berubah merah jambu, telur sudah rusak.
2. Telur bagus mengeluarkan bau yang khas sementara bau telur yang sudah rusak
cenderung tidak sedap karena sudah dipenuhi
bakteri.
3. Pegang telur, lalu timbang-timbang dengan tangan. Bila terasa berat, telur
tandanya sudah rusak.
4. Letakkan telur di atas meja. Putar dengan tangan, bila telur tidak bisa
berputar sempurna, tandanya telur sudah rusak.
5. Telur bernoda
darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi.
6 Kulit telur lunak
karena dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit
kurang.
7 Kulit telur tipis
karna kekurangan pakan,penyakit atau keturunan.
8 Kulit bercampur dan
mengkilap karna kurang berfungsinya uterus.
9 Telur tanpa
kuning,karna sebagian ovari/oviduk terkupas.
10.Noda daging
terjadi seperti pada noda darah tetapi disebabkan oleh reaksi kimia atau
terlepasnya jaringan alat reproduksi induk.
G. CIRI-CIRI
TELUR HASIL OLAHAN YANG RUSAK
Pada telur asin, terjadi perubahan
warna menjadi warna biru keunguan. Perubahan pada bau, yaitu agak amis dan
berbau busuk. Pada permukaan telur berlendir.
Sumber : Muchtadi, Tien
R.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan.Bandung:Alfabeta.
BAB III
PENUTUP
A.
KESIMPULAN
Telur merupakan sumber
protein dan lemak.sifat-sifat telur adalah dari segi daya koagulasinya ditandai
dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan menjadi padat.daya buih dan daya emulsi, control kristalisasi,
pemberi warna, struktur telur berva Riasi
mulai dari lonjing sampai hampir bulat
faktor yang mempengaruhi faktor keturunan,umur induk ketika bertelur.
Cara mempertahankan mutu
telur yaitu : penyimpanan pada suhu rendah, pengaturan kelembaman, pengemasan
dalam wadah tertutup dan perlakuan terhadap kulit telur
serta termostabilisasi.Mempertahankan mutu telur untuk menghambat keluar nya
gas CO2 ,mencegah masuknya mikroba
dari luar.
B.
SARAN
1. Bagi
masyarakat yang belum mengetahuidan kurangnya dalam pemanfaatan telur dapat
mempelajari makalah ini.
2. Supaya
pembaca dan penulis dapat menambah wawasan dengan adanya makalah ini
DAFTAR PUSTAKA
Buckle K. A., dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Buckle K. A., dkk. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Muchtadi,tien R.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung:Alfabeta
Sarwono,B..pengawetan dan pemanfaatan telur.
